捋清產(chǎn)品類別,工藝流程,關(guān)鍵控制點,控制參數(shù),衛(wèi)生要求
制定標(biāo)準(zhǔn) 監(jiān)督執(zhí)行
個人建議:沒有團(tuán)隊先建立起品控團(tuán)隊,如果公司規(guī)模不是很大,人不要太多,3個左右即可,首先完善所有原料的驗收標(biāo)準(zhǔn)起草建立來料驗收流程;第二如果有標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)指導(dǎo)書,制定過程監(jiān)控的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和CCP點并根據(jù)指導(dǎo)書進(jìn)行過程管控,及時的進(jìn)行糾偏;第三根據(jù)原料和產(chǎn)品的特性,查找相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn),規(guī)定所必須的檢驗項目,此步可與第一步同時開展,這樣既能對所有產(chǎn)品的感官進(jìn)行了監(jiān)控,也監(jiān)控了理化方面的指標(biāo);第四出貨檢驗這塊可以由制程品控這塊先兼顧了,畢竟一次性要那么多人,老板們也是很猶豫的;第五全工廠推行6S,將那些亂七八糟的東西,該收的收了,該扔的扔了,該用的就要做好定置定位。我這個也概括的很泛,具體的每個過程都有很多事情需要細(xì)化。
有熟食的衛(wèi)生指標(biāo)要格外注意哦!
可以按照以下幾個方面對中央廚房品質(zhì)進(jìn)行管理:
原物料的驗收:驗收依據(jù)?如何驗收?誰驗收?抽檢數(shù)量?處理流程?
原物料的儲存管理:倉儲硬件條件如何?不同原物料界定不同的儲存方式?儲存環(huán)節(jié)要求?誰管理?如何日常管理?
加工工藝符合性:加工流程梳理,可以量化的就量化,以便出標(biāo)準(zhǔn)管控。人員是否按照標(biāo)準(zhǔn)操作?
環(huán)境管理:環(huán)境溫濕度控制?環(huán)境潔凈度控制?
設(shè)備管理:加工設(shè)備,特別是冷藏儲存設(shè)備是否運行正常?誰來點檢?怎么點檢?點檢頻次?處理流程?
人員管理:人員的不良習(xí)慣?衣著穿戴?工作狀態(tài)?
其他:工器具、環(huán)境、設(shè)備清洗消毒要求?內(nèi)部標(biāo)示管控?產(chǎn)品儲存管控?等
以上,自己去解析,查找資料,一個一個完善,再系統(tǒng)整理,就差不多了。
題外話:做標(biāo)準(zhǔn)容易,參考文件到處都有。關(guān)鍵是執(zhí)行落地~說得再好不行動等于白說